Морозильный ларь — это горизонтальная морозильная камера с крышкой сверху, в которой замороженные продукты хранятся при температуре до -25 °C. Для магазина ларь со стеклянной крышкой работает как витрина для мороженого и полуфабрикатов, для кухни и склада ларь с глухой крышкой служит запасом заморозки. Ниже разберём, как выбрать объём, тип крышки, температурный режим и где ларь выигрывает у морозильного шкафа.
Ларь, морозильный шкаф или морозильный стол: что под какую задачу
Ларь выбирают, когда нужно много места под заморозку и у стены есть свободная площадь пола. Холодный воздух тяжелее тёплого, поэтому при открытой крышке он в основном остаётся внутри камеры, и ларь теряет меньше холода, чем шкаф с распашной дверью.
- Морозильный ларь подходит для торгового зала, склада, заготовочного цеха и кухни, где есть место у стены. Продукт достают сверху, поэтому удобно хранить коробки, пакеты и брикеты.
- Морозильный шкаф занимает меньше площади пола за счёт высоты. Например, Firscool G-UGN650BT вмещает 560 л при площади основания 740×875 мм, а ларь F 800 SD NEW на 650 л занимает у стены 2000 мм. Шкаф удобнее, когда продукты разложены по гастроёмкостям и полкам.
- Морозильный стол ставят прямо в горячий или холодный цех: заморозка под рукой у повара, сверху рабочая столешница. Подробнее про такие столы в статье как выбрать холодильный стол и саладетту.
Для быстрой заморозки готовых блюд ни ларь, ни шкаф не подходят: они рассчитаны на хранение уже замороженного продукта. Для этой задачи нужен аппарат шоковой заморозки.
Какой объём ларя нужен
Объём считают от максимального запаса заморозки между поставками, а не от средней загрузки. Если продукт привозят раз в неделю, ларь должен вмещать недельный запас в день поставки с небольшим резервом.
В каталоге объём ларей меняется от 240 до 650 литров, а длина корпуса от 810 до 2000 мм при одинаковой глубине 600 мм. Это удобно для планировки: ряд ларей разной длины выстраивается вдоль одной стены.
- 240-310 л — кафе, кофейня, небольшой магазин у дома, точка с ограниченным ассортиментом мороженого.
- 370-380 л — универсальный формат для мини-маркетов, столовых и кухни ресторана.
- 650 л — склад, заготовочный цех, крупная столовая с недельным запасом полуфабрикатов.
Не загружайте ларь выше верхнего края корзин и не закрывайте вентиляционные зазоры: перегруженная камера хуже держит температуру, а продукт у крышки подтаивает при каждом открытии.
Глухая или стеклянная крышка
Тип крышки определяется тем, кто открывает ларь: покупатель или сотрудник.
- Глухая крышка лучше удерживает холод: в ней нет стекла, через которое в камеру поступает тепло. Её выбирают для склада, кухни и заготовочного цеха, где продукт не нужно показывать. Такие крышки у ларей Frostor F 250 S, F 400 S и F 800 SD NEW.
- Прямые стеклянные шторки сдвигаются в стороны и дают покупателю видеть весь ассортимент, не открывая ларь. Так устроены Gellar FG 400 C и FG 350 E.
- Гнутое стекло добавляет обзор сбоку, это вариант для импульсных продаж мороженого у кассы, как у Gellar FG 400 E.
Если ларь стоит в торговом зале, обратите внимание на замок и колёса: у Gellar FG 400 E они входят в комплект, ларь можно закрыть на ночь и передвинуть при перестановке.
Температура хранения и климатический класс
Для замороженных продуктов нужна температура не выше -18 °C. Именно такой режим указан для замороженных полуфабрикатов в санитарных правилах РК для объектов общественного питания (приказ Министра здравоохранения РК № ҚР ДСМ-16 от 17.02.2022).
У ларей Frostor диапазон регулировки от -25 до -12 °C, у Gellar FG 400 C от -18 до -22 °C. Регулируемый диапазон не означает, что можно держать продукт при -12 °C: термостат выставляют так, чтобы в камере было -18 °C или ниже.
Второй параметр — климатический класс, то есть максимальная температура в помещении, при которой ларь держит заданный режим. Класс N рассчитан на помещения до +32 °C, класс ST до +38 °C. У базового Gellar FG 400 C предел +30 °C, а модификация ST работает до +38 °C. Для жаркого торгового зала летом, павильона или кухни рядом с тепловой линией выбирайте модель с запасом по классу. Подробнее о режимах в статье температурные режимы холодильного оборудования.
Охлаждение, разморозка и уход
В ларях обычно стоит статическое охлаждение: испаритель встроен в стенки камеры, вентилятора внутри нет. Такая схема проста и надёжна, но на стенках со временем нарастает иней.
- Ручная разморозка (например, у Frostor F 400 S и F 800 SD NEW) нужна, когда слой льда становится заметным: лёд мешает теплообмену, компрессор дольше не отключается и растёт расход электроэнергии. Порядок разморозки указан в инструкции производителя.
- Испаритель SKIN-типа из алюминия и теплоизоляция 65 мм у ларей Gellar помогают держать режим при частом открытии крышки.
- Класс энергопотребления А указан у Gellar FG 400 C и FG 400 E, а также у Frostor F 400 S и F 800 SD NEW.
Для ежедневного контроля в ларе должен быть термометр: санитарные правила РК требуют оснащать холодильное оборудование термометрами и ежедневно записывать температуру в учётную документацию.
Как разместить ларь в магазине и на кухне
Ларю нужен отвод тепла от агрегата, поэтому его не ставят вплотную к плите, пароконвектомату, батарее или под прямое солнце. Зазоры от стен оставляют по инструкции производителя.
- В торговом зале ларь со стеклянной крышкой ставят в зоне прохода или у кассы, где товар виден сразу.
- На кухне и в заготовочном цехе ларь с глухой крышкой ставят в зоне хранения, отдельно от горячего цеха.
- Сырые полуфабрикаты и готовую продукцию раскладывают по разным корзинам и в закрытой упаковке: правила РК требуют раздельного хранения и соблюдения товарного соседства.
- Размороженное мясо повторно не замораживают, это прямо запрещено санитарными правилами.
Сравнение морозильных ларей из каталога
Характеристики ниже взяты из карточек товаров в каталоге холодильного оборудования.
| Модель | Объём | Крышка | Корзины | Габариты (Ш×Г×В), мм |
|---|---|---|---|---|
| Frostor F 250 S | 240 л | Глухая | 1 | 810×600×840 |
| Gellar FG 350 E | 310 л | Прямые стеклянные шторки | 3 | 1010×600×840 |
| Frostor F 400 S | 370 л | Глухая | 2 | 1200×600×820 |
| Gellar FG 400 C | 380 л | Прямые стеклянные шторки | 4 | 1200×600×840 |
| Gellar FG 400 E | 380 л | Гнутое стекло | 4 | 1200×600×850 |
| F 800 SD NEW | 650 л | Глухая | 4 | 2000×600×820 |
Если нужен не ларь, а вертикальное хранение, посмотрите морозильные шкафы Firscool на 560 и 1300 литров и советы по выбору холодильного шкафа.
Часто задаваемые вопросы
Чем морозильный ларь отличается от морозильного шкафа?
Ларь открывается сверху и стоит горизонтально, шкаф открывается спереди и занимает меньше площади пола. При открытии ларь теряет меньше холода, а шкаф удобнее для хранения в гастроёмкостях на полках.
Какую температуру держать в морозильном ларе?
Для замороженных продуктов -18 °C или ниже. Регулируемый диапазон ларя может начинаться с -12 °C, но для хранения заморозки термостат выставляют не выше -18 °C.
Какой ларь выбрать для мороженого в магазине?
Ларь со стеклянной крышкой и корзинами для выкладки: прямые шторки, как у Gellar FG 400 C и FG 350 E, или гнутое стекло, как у FG 400 E. Покупатель видит товар, не открывая крышку.
Можно ли поставить ларь в жаркое помещение?
Только если климатический класс рассчитан на такую температуру. Класс N работает до +32 °C, класс ST до +38 °C. В жару ларь без запаса по классу может не удержать -18 °C, а компрессор будет работать почти без остановки.
Как часто размораживать ларь со статическим охлаждением?
По мере нарастания льда на стенках. Толстый слой инея ухудшает охлаждение и увеличивает расход электроэнергии. Порядок разморозки указан в инструкции к модели.
Подойдёт ли ларь для быстрой заморозки готовых блюд?
Нет, ларь рассчитан на хранение уже замороженных продуктов. Для быстрого охлаждения и заморозки используют аппарат шоковой заморозки, например ШОК-10-1/1 или CR10-G.
