Холодильный стол — это рабочая столешница из нержавеющей стали с охлаждаемым объёмом под ней, рассчитанная на температуру -2…+8 °C. Он держит заготовки под рукой у повара, а не в дальнем шкафу, и экономит метры на тесной кухне. Ниже — чем холодильный стол отличается от шкафа и саладетты, как подобрать число дверей и глубину под гастроёмкости и на что смотреть при жаре на кухне.
Чем холодильный стол отличается от шкафа и саладетты
Холодильный шкаф хранит запас, а холодильный стол — это рабочее место: продукты лежат в охлаждаемом столе прямо в зоне готовки, а столешница служит поверхностью для нарезки и сборки блюд. Саладетта — тот же стол, но с охлаждаемой надстройкой под гастроёмкости сверху: ингредиенты для салатов, пиццы и сэндвичей стоят открытыми и holодными в течение смены. Морозильный стол отличается только температурой: -12…-18 °C вместо -2…+8 °C.
Типы столов и их температурные режимы
Тип стола выбирают по тому, что в нём хранят и собирают. Среднетемпературные держат +8…-2 °C, морозильные — до -18 °C.
| Тип стола | Температура | Для чего | Особенность |
|---|---|---|---|
| Холодильный (среднетемпературный) | -2…+8 °C | Заготовки, мясо, овощи под рукой повара | Ровная рабочая столешница |
| Морозильный | -12…-18 °C | Хранение замороженных полуфабрикатов | Усиленный агрегат и изоляция |
| Саладетта / салат-бар | -2…+8 °C | Салаты, топпинги, соусы в открытых GN | Охлаждаемая надстройка под гастроёмкости |
| Стол для пиццы | -2…+8 °C | Сборка пиццы, холодная линия ингредиентов | Надстройка GN + широкая столешница |
Сколько дверей и какая длина нужны
Число дверей (секций) задаёт и объём хранения, и длину стола: чем больше заготовок на смену, тем длиннее стол. В каталоге Титан-Азии представлена линейка Firscool под разный поток:
- Двухдверный (Firscool G-GN2200TN) — для небольшого кафе и бара, 1 рабочее место;
- Трёхдверный (Firscool G-GN3200TN) — для ресторана и горячего цеха с несколькими поварами;
- Морозильный (Firscool G-GN2200BT, Polair TB3GN-G) — под замороженные полуфабрикаты;
- Пицца-стол и салат-бар (Firscool G-PZ2600TN, G-SH2070) — с охлаждаемой надстройкой под GN.
Ориентир простой: один повар закрывает смену двухдверным столом, линия на 2-3 человека требует трёхдверного. Весь ассортимент — в разделе холодильного оборудования.
Глубина столешницы и гастроёмкости GN
Рабочая глубина столешницы у профессиональных столов — 600 или 700 мм. Модели на 700 мм удобнее под саладетту и пиццу: в надстройку помещается больше гастроёмкостей, а перед ними остаётся место для сборки. Охлаждаемый объём и надстройка рассчитаны под стандарт GN, поэтому ёмкости из пароконвектомата, мармита и стола взаимозаменяемы. Как разложить GN по глубине — в отдельном материале про размеры гастроёмкостей GN.
Климатический класс и агрегат для жаркой кухни
На горячей кухне летом у плиты бывает +32…+40 °C, и дешёвый агрегат в такой среде не держит холод. Поэтому смотрят на климатический класс: класс 4 рассчитан на +30 °C и 55% влажности, класс 5 — на +40 °C и 40%. Для горячего цеха берут класс 4-5 и агрегат с запасом, иначе стол не выйдет на -2…+8 °C и компрессор будет работать без остановки. Подробнее про режимы — в статье о температурных режимах холодильного оборудования.
Санитарные требования к хранению заготовок
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» требует раздельного хранения сырья и готовой продукции и контроля температуры. На практике это значит: мясо, рыбу и готовые салаты нельзя держать в одной секции, а каждый стол снабжают термометром. Контактирующие с продуктами поверхности — только нержавеющая сталь, которая легко моется и дезинфицируется. Эти же правила закладывают при оснащении кухни ресторана по зонам.
Уход и типичные ошибки эксплуатации
Главный враг холодильного стола — забитый пылью и жиром конденсатор: агрегат перегревается и теряет холод. Конденсатор чистят раз в 1-2 месяца, проверяют уплотнители дверей (порванная резинка — это потеря холода и наледь) и не ставят горячие заготовки внутрь. Модели с автоматической оттайкой не требуют ручного размораживания, но поддон конденсата проверяют регулярно.
Как рассчитать число секций под поток
Число секций подбирают под количество посадочных мест и интенсивность смены. Ориентиры для горячего и холодного цеха:
| Посадочных мест | Поваров на линии | Рекомендация | Пример модели |
|---|---|---|---|
| до 40 | 1 | Двухдверный стол | Firscool G-GN2200TN |
| 40-80 | 2 | Трёхдверный стол | Firscool G-GN3200TN |
| 80-150 | 2-3 | Трёхдверный + отдельный морозильный | G-GN3200TN + G-GN2200BT |
| Пиццерия / салат-бар | 1-2 | Саладетта или пицца-стол | G-PZ2600TN, G-SH2070 |
Это отправная точка: точный расчёт делают по меню и числу заготовок, которые должны лежать под рукой одновременно.
Установка и подключение
Холодильный стол подключается к обычной сети 220 В. Главное при установке — вентиляция агрегата: от стены до задней или боковой решётки оставляют зазор 5-10 см, иначе конденсатор перегревается и стол теряет холод. Пол под столом должен быть ровным — перекос мешает плотному прилеганию дверей и ведёт к наледи. Агрегат держат подальше от плиты и духового шкафа, а после перевозки столу дают отстояться 2-4 часа до первого включения, чтобы масло вернулось в компрессор.
Холодильный стол, шкаф или камера: что под какую задачу
Три вида холода решают разные задачи, и на кухне обычно работают вместе. Холодильный стол — это оперативный запас заготовок в зоне готовки на одну-две смены и рабочая поверхность сверху. Холодильный шкаф — вертикальное хранение суточного и недельного запаса там, где не нужна столешница. Сборная холодильная камера — это уже склад на большие объёмы сырья с запасом на несколько дней. Ошибка — пытаться заменить стол шкафом: повар теряет время на беготню к шкафу, а столешница всё равно нужна отдельно. Правильная связка для среднего ресторана: камера или шкаф под запас плюс холодильные столы в каждом цехе под рабочие заготовки.
Часто задаваемые вопросы
Чем холодильный стол лучше холодильного шкафа?
Стол держит заготовки прямо в зоне готовки и даёт рабочую столешницу, экономя место. Шкаф — для запаса, стол — для смены. На тесной кухне часто ставят и то, и другое.
Что такое саладетта?
Это холодильный стол с охлаждаемой надстройкой под гастроёмкости GN сверху. В ней открытыми и холодными стоят топпинги, салаты и соусы — удобно для салат-баров, пиццерий и сэндвич-линий. Режим -2…+8 °C.
Какой температуры холодильный стол достаточно?
Для заготовок, мяса и овощей — среднетемпературный режим -2…+8 °C. Для замороженных полуфабрикатов нужен морозильный стол на -12…-18 °C.
Сколько дверей выбрать?
Один повар на смене — двухдверный стол; линия из 2-3 поваров или большой горячий цех — трёхдверный. Чем выше поток заготовок, тем длиннее стол.
Выдержит ли стол жару горячего цеха?
Да, если у него климатический класс 4-5 (рассчитан на +30…+40 °C). Бытовые и дешёвые модели в жару не держат холод и быстро изнашивают компрессор.
Подходят ли гастроёмкости от пароконвектомата к саладетте?
Да. Надстройка саладетты и пицца-стола рассчитана под стандарт GN, поэтому ёмкости взаимозаменяемы с пароконвектоматом и мармитом.
Подберём холодильный или морозильный стол под вашу кухню, поток и площадь. Эксперты ТОО «Титан-Азия» рассчитают число секций и климатический класс под горячий цех. Каталог холодильного оборудования — на сайте.
