Пищеварочный котёл выбирают по объёму, который нужно приготовить за одну закладку, по типу (стационарный или опрокидывающийся) и по подключению. Для столовой, школьного пищеблока и заготовочного цеха чаще всего берут электрические котлы на 100 или 160 литров: в них варят бульоны, супы, третьи блюда и кипятят воду. Ниже разберём, как рассчитать объём, как устроен котёл с пароводяной рубашкой и какие запчасти к нему нужны в работе.
Для чего нужен пищеварочный котёл
Котёл заменяет большие кастрюли на плите, когда первые и третьи блюда готовят сотнями порций. Котлы КПЭМ-100/9Т и КПЭМ-160/9Т производства Чувашторгтехника (Abat) предназначены для приготовления бульонов, третьих блюд и кипячения воды. КПЭМ-160/9Т используют самостоятельно или в составе технологической линии.
Есть и ограничения. В описании КПЭМ-160/9Т прямо указано, что котёл не предназначен для приготовления повидла, джема и мусса.
Как рассчитать объём котла
Объём считают по самому большому блюду за одну закладку: сколько порций нужно выдать и какой объём у одной порции.
Пример расчёта. Столовая отпускает в обед 300 порций супа по 250 мл, это 75 литров готового супа. Котёл не заливают до самого края, поэтому под такой объём берут котёл на 100 литров с запасом. Если порций 450-500, нужен котёл на 160 литров или два котла поменьше, чтобы готовить разные блюда параллельно.
- 100 литров подходят столовой, кафе с комплексными обедами и небольшому школьному пищеблоку.
- 160 литров нужны крупной столовой, пищеблоку школы или предприятия и заготовочному цеху.
Котлы КПЭМ-100/9Т и КПЭМ-160/9Т имеют одинаковые габариты 841×1015×1030 мм и диаметр котла 652 мм, поэтому под оба нужна одна и та же площадь. Разница в объёме варочного сосуда. Как рассчитать остальное оборудование пищеблока под число питающихся, мы разобрали в статье оснащение столовой школы и детсада под ключ.
Стационарный или опрокидывающийся котёл
Тип котла зависит от того, что в нём готовят: жидкие блюда удобно сливать через кран, а густые выгружать наклоном чаши.
- Стационарный (неопрокидывающийся). Готовый продукт сливают через кран на лицевой панели. У КПЭМ-100/9Т кран большого диаметра на лицевой панели, поэтому суп и бульон сливаются быстро. Такой котёл подходит для жидких блюд.
- Опрокидывающийся. Чашу наклоняют, чтобы выгрузить густые блюда. Его выбирают, если в котле готовят каши и вторые блюда. В нашем каталоге представлены стационарные котлы.
Как устроен котёл с пароводяной рубашкой
В котлах КПЭМ продукт нагревается не прямо от ТЭНов, а через пароводяную рубашку: ТЭНы греют воду в рубашке вокруг варочного сосуда, а сосуд нагревается паром. Продукт не контактирует с ТЭНами напрямую, поэтому риск пригорания ниже.
- Защита. Если воды в рубашке нет, нагрев отключается автоматически.
- Режимы. У КПЭМ-100/9Т три режима работы.
- Материалы. Корпус КПЭМ-100/9Т из нержавеющей стали AISI 304, варочный сосуд из коррозионностойкой стали AISI 321.
- Крышка и ножки. Ручка крышки фиксируется в любом положении, ножки регулируются по высоте.
Подключение и установка
Оба котла потребляют 18,1 кВт и работают от трёхфазной сети 400 В. В каждом 6 ТЭНов. До покупки проверьте, что на кухне есть отдельная линия с запасом по мощности. Подключение выполняет электрик, корпус обязательно заземляют.
Котёл выделяет пар и тепло. Санитарные правила РК для объектов общественного питания (приказ Министра здравоохранения РК № ҚР ДСМ-16 от 17.02.2022, п. 43) требуют местных вытяжных систем над оборудованием, которое выделяет тепло, влагу и газы. Как подобрать вытяжку, читайте в статье промышленная вытяжка для кухни и столовой.
Разогрев до 95 °C занимает не более 55 минут у КПЭМ-100/9Т и не более 60 минут у КПЭМ-160/9Т. Котёл включают заранее, с учётом этого времени. Если кипяток нужен только для напитков, удобнее отдельный кипятильник для столовой.
Пароварочный комплект: манты и блюда на пару
Стационарный котёл можно дооснастить пароварочным комплектом. Комплект Abat КП-100 устанавливают на котлы КПЭМ-100/9Т и КПЭМ-100-ОР. В нём 5 секций диаметром 630 мм из нержавеющей стали AISI 304, высота комплекта 437,5 мм. На пару готовят манты, котлеты и мясо, в том числе для диетического питания.
Сравнение котлов из каталога
Характеристики взяты из карточек товаров в разделе тепловое оборудование для столовой.
| Модель | Объём | Мощность, напряжение | Разогрев до 95 °C | Габариты, масса |
|---|---|---|---|---|
| КПЭМ-100/9Т | 100 л | 18,1 кВт, 400 В | не более 55 мин | 841×1015×1030 мм, 121 кг |
| КПЭМ-160/9Т | 160 л | 18,1 кВт, 400 В | не более 60 мин | 841×1015×1030 мм, 127 кг |
Запчасти и обслуживание
Котёл работает каждый день, поэтому важно, чтобы детали к нему были в наличии. В разделе запчасти для пищеварочных котлов КПЭМ есть:
- сливной кран О 1″1/2F для котлов КПЭМ-60/9Т, 100/9Т, 160, 200 и 250 и кран 2″ S0101000001 для КПЭМ-400;
- упорные кольца-прокладки сливного крана: синее для крана 1 1/2 дюйма и чёрное для крана 2 дюйма;
- манометр ДМ 2010-СГ и предохранительное устройство КПЭМ-60.09.00.000-02-А;
- пружины для электрокотлов серии КПЭМ, правая и левая;
- ТЭНы на 9 кВт: блок ТЭН В3-245 из трёх ТЭНов и ТЭН-444-3,5-6,5/9,0.
Сливной кран меняют, если он подтекает или не перекрывает слив полностью. Накипь в рубашке сокращает срок службы ТЭНов, поэтому воду для рубашки и порядок её замены берут строго по инструкции производителя. Как проверить ТЭН и подобрать замену, разобрали в статье запчасти для теплового оборудования: ТЭНы и терморегуляторы.
Часто задаваемые вопросы
Какой объём пищеварочного котла нужен для столовой?
Посчитайте объём самого большого блюда за одну закладку и добавьте запас. Например, 300 порций супа по 250 мл дают 75 литров, под них берут котёл на 100 литров. Для 450-500 порций нужен котёл на 160 литров.
Чем пищеварочный котёл лучше большой кастрюли на плите?
В котле с пароводяной рубашкой продукт не контактирует с ТЭНами напрямую, поэтому риск пригорания ниже. Готовое блюдо сливают через кран, а не переливают вручную из тяжёлой кастрюли.
Можно ли варить в котле каши?
Для густых блюд удобнее опрокидывающийся котёл: продукт выгружают наклоном чаши. В стационарных котлах КПЭМ-100/9Т и КПЭМ-160/9Т готовый продукт сливают через кран, поэтому они рассчитаны на бульоны, супы и третьи блюда.
Сколько времени нагревается котёл на 100 литров?
У КПЭМ-100/9Т разогрев до 95 °C занимает не более 55 минут, у КПЭМ-160/9Т не более 60 минут.
Какое подключение нужно для котла КПЭМ?
Трёхфазная сеть 400 В и отдельная линия на 18,1 кВт с заземлением. Над котлом нужна местная вытяжка.
Можно ли готовить в котле на пару?
Да, если установить пароварочный комплект. К котлу КПЭМ-100/9Т подходит комплект Abat КП-100 из 5 секций для мантов, котлет и мяса.
