Организация эффективной вентиляции и вытяжки на кухне общепит – ключевой фактор, обеспечивающий комфорт персонала, безопасность посетителей и соблюдение санитарно-гигиенических норм. В данной статье разберём:
-
Типы вентиляционных каналов и вытяжных зонтов
-
Расчёт производительности систем
-
Особенности монтажа вытяжных зонтов над тепловыми плитами и фритюрницами
-
Рекомендации по обслуживанию и эксплуатации
1. Принципы и виды систем вентиляции на кухне общепит
1.1. Общие функции вентиляции
-
Удаление нагретого, влажного и загрязнённого воздуха (пар, дым, избыточное тепло).
-
Подача свежего воздуха для поддержания оптимального микроклимата (+18…+22 °C, относительная влажность 40–60 %).
-
Предупреждение коррозии оборудования и появления плесени на поверхностях при постоянной циркуляции.
1.2. Основные типы вентиляции
-
Приточно-вытяжная вентиляция
-
Система обеспечивает приток свежего воздуха и удаление отработанного одновременно.
-
Позволяет точно балансировать давление в помещении, избегая сквозняков или обратного подсоса.
-
-
Вытяжная вентиляция
-
Отводит только «испорченный» воздух.
-
Приток свежего воздуха осуществляется естественным путём – через щели, оконные и дверные проёмы.
-
-
Приточная вентиляция
-
Подаёт свежий воздух; удаление осуществляется за счёт естественной вытяжки.
-
Применяется редко на кухнях из-за большого объёма загрязнений.
-
Для кухни ресторана оптимальна приточно-вытяжная система, так как она позволяет сбалансировать воздухообмен и обеспечить надёжный отвод жира, дыма и паров.
2. Воздуховоды и каналы: материалы и конструкции
2.1. Форма и сечение каналов
-
Круглые воздуховоды
-
Меньше сопротивление потоку → выше эффективность при том же сечении.
-
Удобны в монтаже и чистке.
-
-
Прямоугольные (овальные) каналы
-
Экономят высоту коробов в ограниченном пространстве.
-
Требуют расчёта утолщения стенок при больших скоростях воздуха (чтобы избежать вибраций и шума).
-
2.2. Материалы изготовления
-
Нержавеющая сталь AISI 304 (толщина 0,8–1,5 мм) — устойчивость к коррозии и агрессивным средам.
-
Оцинкованная сталь — дешевле, но менее долговечна при высоких концентрациях жировых аэрозолей.
-
Алюминий — лёгкий, но подвержен деформации при высоких нагрузках.
2.3. Фильтры и демпферы
-
Жировые фильтры (металлические кассеты или шторки из алюминиевой ленты) монтируются непосредственно в вытяжной зонт. Рекомендуется еженедельно очищать от накопившегося жира.
-
Заслонки-регуляторы и противопожарные клапаны в магистральных каналах, обеспечивают перекрытие при пожаре и настройку балансировки.
3. Расчёт производительности системы
3.1. Основные параметры
-
Объём помещения (V), м³.
-
Кратность воздухообмена (n), — 8–20 для кухни общепит в зависимости от интенсивности работы:
-
Лёгкая готовка (паста, салаты) – n ≈ 8–10
-
Средняя (жарка на гриле, запекание) – n ≈ 12–15
-
Интенсивная (фритюрница, газовые конфорки) – n ≈ 18–20
-
Необходимый расход воздуха Q рассчитывается по формуле:
3.2. Учёт зонтов и локальных отсосов
Каждая тепловая плита, гриль или фритюрница должна иметь собственный вытяжной зонт. Расчёт локального вытяжного расхода:
-
Минимальная скорость захвата Vз у фронта оборудования — 0,5–1,0 м/с.
-
Глубина (D) и ширина (W) зонта берутся из технических регламентов (обычно D = 0,8–1,0 м, W = 0,6–1,2 м на каждую конфорку).
Тогда для каждого зонта:
Суммируя Qзонт для всех локальных зонтов, получаем общий вытяжной расход. Приток рассчитывается с учётом баланса (Qприток ≈ Qвытяж с учётом утечек).
4. Монтаж вытяжных зонтов над плитами и фритюрницами
4.1. Типы вытяжных зонтов
-
Кухонные купольные зонты — универсальны для плит и фритюрниц.
-
Угловые зонты — для оборудования, установленного вплотную к стенам.
-
Локальные вытяжки с карманом (скорпусами) — для участков интенсивной готовки (фритюрниц, грилей).
4.2. Высота установки
-
Над плитами и жарочными шкафами — 0,8–1,0 м от рабочей поверхности.
-
Над фритюрницами — 0,7–0,9 м (чтобы эффективно захватывать поднимающиеся горячие пары и брызги жира).
4.3. Подключение к воздуховодам
-
Фланцевое соединение зонта и вертикального канала — герметичное, без щелей.
-
Герметизация стыков жаропрочным силиконом.
-
Установка компенсаторов вибрации (резинометаллическая вставка) перед вентилятором — снижает передачу шума и вибраций.
4.4. Интеграция с кухонным оборудованием
-
Обязательно выдерживать минимальные расстояния между гранями плиты и внутренней поверхностью зонта (не менее 150 мм) для защиты корпуса от перегрева.
-
Прокладка теплоизоляции вокруг участков воздуховода, проходящего через помещения с повышенной температурой.
5. Вентиляционные установки и вентиляторы
5.1. Выбор вентиляторов
-
Крышные вытяжные вентиляторы — монтируются на крыше; компактны и просты в обслуживании.
-
Центробежные канальные вентиляторы — устанавливаются в техническом помещении; позволяют более гибко организовать шумовое и вибрационное гашение.
-
Промышленные вентиляторы в шумозащитном кожухе — если требуется снизить уровень шума ниже 70 дБ(А).
5.2. Расположение и шум
-
Рекомендуется устанавливать вентиляторы как можно дальше от рабочих зон, с минимальным количеством прямых и угловых каналов.
-
Для снижения шума — использовать глушители и шумопоглощающие вставки.
6. Обслуживание и эксплуатация вытяжной системы
6.1. График очистки
-
Ежедневная (после смены): очистка жировых фильтров и внутренних поверхностей зонтов.
-
Еженедельная: протирка стенок воздуховодов (доступных участков), проверка уплотнений.
-
Ежемесячная: визуальный осмотр магистральных каналов, затяжка соединений.
-
Раз в полгода: профессиональная очистка всего канала специализированной службой (удаление смолистых отложений).
6.2. Предупредительная диагностика
-
Контроль перепада давления на жировом фильтре: при превышении нормы — фильтр подлежит замене или очистке.
-
Проверка баланса расхода притока и вытяжки (по манометру): нарушение баланса приводит к подсосу запахов в зал ресторана.
-
Смазка подшипников вентиляторов и проверка электродвигателей.
Правильно спроектированная и установленная вентиляция на кухне общепит позволяет:
-
Поддерживать комфортные условия труда поваров;
-
Обеспечивать качественное удаление дыма, запахов и жира;
-
Минимизировать риск пожара и коррозии оборудования;
-
Снизить энергозатраты за счёт оптимального баланса притока и вытяжки.
При выборе вытяжной системы уделяйте внимание качеству материалов воздуховодов, типу и производительности вентиляторов, конфигурации зонтов и соблюдению правил монтажа. Регулярное обслуживание продлит срок службы оборудования и обеспечит надёжную работу всей системы.
