Печь для пиццы выбирают по трём параметрам: сколько пицц нужно выпекать в самый загруженный час, какого диаметра пицца в меню и какое подключение есть на кухне. Для кафе, фастфуда и небольшой пиццерии чаще всего подходит электрическая подовая печь: она ставится на стол, не требует газового проекта и дымохода и выпекает пиццу прямо на огнеупорном поду. Ниже разберём типы печей, расчёт вместимости, подключение, запчасти и то, что ещё нужно в зоне пиццы.
Какие бывают печи для пиццы
По источнику тепла печи делят на дровяные, газовые и электрические, по устройству камеры на подовые, купольные и конвейерные. От типа зависят корочка, скорость выпекания и требования к помещению.
- Электрическая подовая печь. Пицца лежит на огнеупорном поду, нагрев идёт сверху и снизу. Такие печи компактные, ставятся на стол и подключаются к электросети. Подходят кафе, фастфуду и пиццериям с доставкой.
- Дровяная печь. Даёт пицце характерный аромат дыма и подходит для неаполитанской пиццы. Ей нужны дымоход, место для хранения дров и пиццайоло, который весь день поддерживает жар.
- Газовая печь. Работает от газовой сети или баллона. Подключение газового оборудования выполняет специализированная организация по проекту газоснабжения.
- Конвейерная печь. Пицца проезжает через камеру на сетчатой ленте с заданной скоростью. Её ставят службы доставки с большим потоком однотипных заказов.
С электрической печью проще работать: температуру задаёт терморегулятор, поэтому выпечку легче повторять от смены к смене. В карточке печи для пиццы в нашем каталоге отмечено, что электрическая печь хорошо подходит небольшим заведениям общественного питания.
| Тип печи | Как печёт | Кому подходит | Что нужно для установки |
|---|---|---|---|
| Электрическая подовая | На огнеупорном поду, нагрев сверху и снизу | Кафе, фастфуд, пиццерия с доставкой | Электрическая линия нужной мощности, стол или подставка, вытяжка |
| Дровяная | Жар от огня и раскалённого купола | Пиццерия с неаполитанской пиццей | Дымоход, место для дров, опытный пиццайоло |
| Газовая | Газовая горелка нагревает камеру | Пиццерия при наличии газа | Проект газоснабжения, подключение специализированной организацией |
| Конвейерная | Пицца проезжает через камеру на ленте | Доставка с большим потоком однотипных заказов | Электрическая линия или газ, место под длинный корпус |
Какая температура нужна для разных видов пиццы
Температура определяет стиль пиццы. Неаполитанская пицца по регламенту Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (AVPN) выпекается 60-90 секунд при температуре пода около 380-430 °C и купола около 485 °C. Такой режим дают дровяные и специальные высокотемпературные печи.
Пицца на более плотном тесте, которую готовят во многих кафе и службах доставки, выпекается несколько минут при более низкой температуре. Для неё подходит обычная электрическая подовая печь. Если в меню планируется именно неаполитанская пицца, до покупки уточните максимальную температуру конкретной модели.
Как рассчитать вместимость и количество камер
Производительность печи зависит от двух чисел: сколько пицц помещается в камеру за одну закладку и сколько минут длится выпекание. Вместимость указана в карточке товара, а время выпекания зависит от теста, начинки и температуры и определяется пробной выпечкой.
Пример расчёта. В камеру Empero EMP 5 размером 620×620 мм помещаются 4 пиццы диаметром 300 мм. Если одна закладка выпекается 8 минут, за час получается 7 полных закладок, то есть до 28 пицц. Двухкамерная Empero EMP5+5 при том же режиме даёт до 56 пицц в час и занимает на столе ту же площадь: камеры расположены одна над другой.
- Считайте по пиковому часу. Если в пятницу вечером заказов вдвое больше, чем в будни, печь подбирают под пятницу, а не под средний день.
- Учитывайте диаметр. Камера 620×620 мм рассчитана на 4 пиццы по 30 см. Пиццы диаметром 35-40 см займут больше места, и за одну закладку их поместится меньше.
- Оставьте запас. Вторая камера позволяет не останавливать выпечку, когда растёт поток заказов, и выпекать другие изделия, не занимая камеру с пиццей.
Подключение и место на кухне
Обе модели Empero из каталога работают от сети 380 В. Однокамерной EMP 5 нужна мощность 5,7 кВт, двухкамерной EMP5+5 11,4 кВт. До покупки проверьте, что на кухне есть трёхфазная линия с запасом по мощности. Подключение выполняет электрик, корпус печи обязательно заземляют.
Печи EMP настольные, поэтому под них нужен прочный стол или подставка из нержавеющей стали. Габариты печей 890×810 мм в плане, высота 435 мм у EMP 5 и 760 мм у EMP5+5. Столешница должна быть не меньше основания печи, а у дверцы нужно место, чтобы работать лопатой.
Печь отдаёт в помещение много тепла. Санитарные правила РК для объектов общественного питания (приказ Министра здравоохранения РК № ҚР ДСМ-16 от 17.02.2022) требуют местных вытяжных систем над оборудованием, которое выделяет тепло, влагу и газы. Холодильные столы и шкафы не ставят вплотную к печи: от соседства с горячим корпусом их компрессор работает почти без остановки. Подробнее о вытяжке в статье системы вентиляции и вытяжки для промышленных кухонь.
На что смотреть в устройстве печи
- Под из огнеупорного материала. Камень накапливает тепло и отдаёт его тесту снизу, поэтому основа пропекается и получается хрустящей. У печей Empero EMP подставка для выпечки сделана из огнеупорного материала.
- Регулировка нагрева сверху и снизу. Позволяет подобрать баланс: чтобы сыр расплавился и подрумянился к тому моменту, когда пропечётся основа. У EMP мощность верхнего и нижнего нагрева регулируется.
- Тип управления. У EMP управление механическое, ручками, без сенсорной панели. Повару достаточно один раз подобрать положения ручек под рецептуру.
- Освещение камеры. В печах EMP есть внутреннее освещение, оно помогает следить за выпечкой.
- Корпус. Нержавеющая сталь легко моется и не боится ежедневной санитарной обработки.
Запчасти и обслуживание
В печи для пиццы чаще всего изнашиваются нагревательные элементы и терморегуляторы: они каждый день работают при высокой температуре. Перед покупкой узнайте, можно ли быстро купить запчасти к модели в Казахстане, иначе поломка одного ТЭНа остановит выпечку на время доставки детали.
Для электрических печей Abat серии ПЭП в нашем каталоге есть:
- ТЭНы ТЭН-192-С-8,5/1,2 Т 230 мощностью 1,2 кВт для ПЭП-2, ПЭП-4 и ПЭП-6 и ТЭН-156-С-8,5/0,8 Т230 мощностью 0,8 кВт для ПЭП-4;
- терморегулятор EM-1 производства Jumo (Германия) с рабочим диапазоном 20-500 °C и его аналог EGO 55.13082.080 с диапазоном 20-450 °C;
- терморегулятор EM-5 Jumo, который защищает печь от перегрева свыше 500 °C, и его аналог, аварийный термостат EGO 55.13582.030.
Как читать маркировку ТЭНа, подобрать терморегулятор по диапазону и понять, что деталь вышла из строя, мы разобрали в статье запчасти для теплового оборудования: ТЭНы и терморегуляторы.
Чтобы печь служила дольше, под очищают от пригоревшей муки и начинки после смены, а на горячий камень не допускают попадания воды: от резкого перепада температуры огнеупорный под может треснуть.
Что ещё нужно в зоне пиццы
Печь задаёт темп, но скорость отдачи зависит от всей линии: замес, раскатка, сборка и выпечка.
- Тестомес. Для пиццы важен ровный замес без перегрева теста. Как выбрать машину, разобрали в статье тестомес для пиццы и хлеба: спиральный или планетарный.
- Холодильный стол для пиццы. Firscool G-PZ2600TN со столешницей из натурального мрамора: мрамор сохраняет прохладу, и тесто не прилипает при раскатке. Объём 428 л, режим от +2 до +8 °C, габариты 1510×800×1000 мм.
- Стол для сборки пиццы с ячейками под начинки. Firscool G-SH2070: сверху 7 гастроёмкостей GN 1/3 глубиной до 150 мм, внизу охлаждаемый отсек 396 л, режим от +1 до +6 °C. Как подобрать такой стол, читайте в статье холодильный стол и саладетта: как выбрать.
- Гастроёмкости для начинок и заготовок. Размеры и объёмы собраны в статье размеры гастроёмкостей GN.
Сравнение печей для пиццы Empero из каталога
Характеристики взяты из карточек товаров в разделе тепловое оборудование. Обе модели произведены в Турции, установка настольная, управление механическое.
| Модель | Камеры | Вместимость | Питание | Габариты, мм |
|---|---|---|---|---|
| Empero EMP 5 | 1 камера 620×620×174 мм | 4 пиццы по 30 см | 380 В, 5,7 кВт | 890×810×435 |
| Empero EMP5+5 | 2 камеры по 620×620×174 мм | 4 пиццы по 30 см в каждой камере | 380 В, 11,4 кВт | 890×810×760 |
Часто задаваемые вопросы
Какая печь для пиццы подходит небольшому кафе?
Чаще всего электрическая подовая настольная печь на одну или две камеры. Ей не нужны газ и дымоход, достаточно трёхфазной электрической линии нужной мощности, прочного стола и вытяжки над печью.
Сколько пицц в час выпекает печь?
Умножьте число пицц в одной закладке на число закладок в час. Например, при вместимости 4 пиццы и выпекании 8 минут однокамерная печь выпекает до 28 пицц в час, двухкамерная до 56. Точное время выпекания определяют пробной выпечкой по вашей рецептуре.
Нужна ли электрической печи для пиццы сеть 380 В?
Зависит от модели. Печи Empero EMP 5 и EMP5+5 из нашего каталога работают от 380 В и потребляют 5,7 и 11,4 кВт. Перед покупкой проверьте, есть ли на кухне трёхфазная линия с запасом по мощности.
Можно ли выпекать в печи для пиццы другие изделия?
Да. Печи для пиццы используют и для других изделий, которые выпекают на поду, например лепёшек и открытых пирогов. Во время пикового потока пиццы для них удобнее отдельная камера.
Чем подовая печь для пиццы отличается от конвекционной печи?
Конвекционная печь гоняет горячий воздух вентилятором и печёт на противнях на нескольких уровнях. Подовая печь выпекает пиццу на горячем камне, поэтому основа быстро пропекается снизу и получается хрустящей. Подробнее о конвекционных печах в статье жарочный шкаф или конвекционная печь.
Почему пицца сверху подгорает, а снизу остаётся сырой?
Чаще всего под не успел прогреться или верхний нагрев выставлен сильнее нижнего. Перед первой закладкой дайте печи полностью разогреться, затем уменьшите верхний нагрев или увеличьте нижний. Если печь перестала держать температуру, проверьте ТЭНы и терморегулятор.
