Производственный стол из нержавейки выбирают по задаче зоны: разделочный стол с бортом для заготовки, пристенный для работы вдоль стены, стол с тумбой или ящиками для хранения, специальный стол для овощей, мяса или теста. Затем подбирают марку стали столешницы, размер, наличие борта и полки и допустимую нагрузку. Ниже разберём каждый параметр на примере столов из нашего каталога.
Какие бывают производственные столы
Столы различаются по назначению: одни рассчитаны на общую заготовку, другие на работу вдоль стены, хранение или конкретный продукт.
- Разделочно-производственные. Универсальный стол для разделки и обработки продуктов и для установки кухонного оборудования. Например, столы серии СРП с одним бортом длиной от 1000 до 1500 мм, с полкой или без.
- Пристенные с бортом. Борт по задней кромке не даёт продуктам и воде падать за стол. Такие столы ставят вдоль стены: Rada СО-12/6БПН с бортом 40 мм или СПРП-6-7 длиной 1800 мм.
- Открытые без борта. К такому столу можно подойти с любой стороны, поэтому его ставят островом в центре цеха: Rada СО-12/6ПН.
- С тумбой или ящиками. Закрытый объём под столешницей хранит посуду, инвентарь и сухие продукты: технологический стол СТ-3 с тремя выдвижными ящиками под гастроёмкости GN 1/1, стол-тумба купе СТК-2Д и стол-тумба купе с мойкой. Двери купе двигаются на роликах и не занимают проход.
- Специальные. Овощные столы с ваннами, столы для сбора отходов, обвалочные столы и колоды для мяса, кондитерские столы для теста. О них ниже.
AISI 430 или AISI 304: какая нержавейка нужна
Столешницы делают из двух марок нержавеющей стали. AISI 304 содержит никель и лучше сопротивляется коррозии во влажной среде и при контакте с солью и кислотами. AISI 430 без никеля, она дешевле и подходит для сухих зон.
- AISI 430 стоит у столов серии СРП: столешница толщиной 0,5 мм усилена изнутри плитой ЛДСП 16 мм, которая исключает прогиб. Такие столы подходят для сухой заготовки, сборки блюд, раздачи и установки настольного оборудования.
- AISI 304 стоит у столов Rada СО-12/6 и пристенного СПРП-6-7, а у овощного стола СО-2/1500/800 из неё сделана столешница толщиной 0,8 мм. Эти столы лучше подходят для влажной работы: мойки и разделки мяса, рыбы и овощей.
Подробнее о разнице между марками стали мы рассказали в статье стеллажи из нержавеющей стали для кухни: для столов и стеллажей правила одинаковые.
Как подобрать размер стола
Размер определяют свободное место в цехе, число поваров за столом и то, с какими заготовками они работают.
- Длина. В каталоге столы длиной от 950 до 1800 мм. Длину выбирают по свободной стене и по тому, сколько поваров работает за столом одновременно.
- Глубина. У большинства столов 600 мм. Для работы с крупными заготовками и тестом есть столы глубиной 700-800 мм: обвалочный 1200×700 мм, овощной 1500×800 мм, кондитерский 1200×800 мм.
- Высота. От 850 до 920 мм. У большинства моделей ножки регулируются по высоте: стол можно выровнять на неровном полу и подогнать под рост повара.
Как расставить столы по технологическому потоку, чтобы сырьё и готовые блюда не пересекались, разобрали в статье нейтральное оборудование для кухни.
Борт, полка и нагрузка
Эти параметры зависят от того, где стоит стол и что на нём лежит.
- Борт. Нужен на пристенных и моечных столах. У Rada СО-12/6БПН высота борта 40 мм, у овощного стола СО-2/1500/800 три борта по 50 мм.
- Полка. Нижняя полка добавляет место для кастрюль и инвентаря. У столов Rada полка из нержавеющей стали AISI 304, у овощного стола решётка из оцинкованной стали, у столов СРП с индексом «П» полка из нержавейки.
- Нагрузка. Указана не у всех моделей. Овощной стол СО-2/1500/800 рассчитан на 160 кг равномерной нагрузки на столешницу, стол-тумба СТК-2Д на 100 кг на столешницу и 30 кг на полку, стол для мойки овощей СМО-6-3 на 50 кг. Если на стол ставят тяжёлое оборудование, сверяйте его массу с допустимой нагрузкой.
Столы для мяса, овощей, теста и отходов
Санитарные правила РК для объектов общественного питания (приказ Министра здравоохранения РК № ҚР ДСМ-16 от 17.02.2022, п. 48) требуют раздельных производственных столов и промаркированного разделочного инвентаря для сырья и готовой продукции. Поэтому на кухне обычно несколько специализированных столов.
- Для мяса. Обвалочный стол 1200×700×850 мм со столешницей из полипропилена толщиной 40 мм на сварном каркасе из квадратной трубы. Для рубки костей ставят колоду: КРНТ 700×700 мм высотой 850 мм или КРНТ 500×500 мм высотой 700 мм, обе с полипропиленовой поверхностью толщиной 80 мм.
- Для овощей. Овощной стол СО-2/1500/800 с двумя встроенными ваннами и двумя отверстиями для отходов, а также стол для мойки овощей СМО-6-3 с ванной 500×500×300 мм, сифоном и местом под смеситель.
- Для теста. У кондитерского стола 1200×800×900 мм столешница из бука толщиной 40 мм, каркас и полка-решётка из окрашенной стали.
- Для отходов. У стола СПСО-1 в центре столешницы отверстие, под которое ставят ёмкость для сбора пищевых отходов.
Какое оборудование нужно для заготовки мяса в небольшой точке, мы разобрали в статье оборудование для донерной.
Сравнение столов из каталога
Характеристики взяты из карточек товаров в разделе нейтральное оборудование.
| Модель | Тип | Столешница | Размер, мм | Особенности |
|---|---|---|---|---|
| СРП-1-0,6/1,0 | Разделочно-производственный | AISI 430, 0,5 мм, ЛДСП | 1000×600×870 | Один борт |
| СРП-1-0,6/1,5-П | Разделочно-производственный | AISI 430, 0,5 мм, ЛДСП | 1500×600×860 | Один борт, полка |
| Rada СО-12/6ПН | Открытый | AISI 304 | 1200×600×870 | Полка AISI 304 |
| Rada СО-12/6БПН | Пристенный | AISI 304 | 1200×600×870-920 | Борт 40 мм, полка |
| СПРП-6-7 | Пристенный | AISI 304, фанера 12 мм | 1800×600×850 | Борт |
| СТ-3/1500/600 | С ящиками | AISI 430 | 1500×600×870 | 3 ящика GN 1/1, 2 двери |
| СО-2/1500/800 | Овощной | AISI 304, 0,8 мм | 1500×800×870 | 2 ванны, до 160 кг |
| Обвалочный | Для мяса | Полипропилен 40 мм | 1200×700×850 | Сварной каркас |
| Кондитерский | Для теста | Бук 40 мм | 1200×800×900 | Полка-решётка |
Столы серии СРП поставляются в разобранном виде, срок службы разделочно-производственных столов по описанию в карточке не менее 10 лет.
Часто задаваемые вопросы
Какой производственный стол выбрать для кухни кафе?
Для заготовки и сборки блюд подходит разделочно-производственный стол с бортом и полкой длиной 1200-1500 мм. Для влажной разделки мяса, рыбы и овощей лучше стол со столешницей из AISI 304.
Чем отличается AISI 430 от AISI 304?
AISI 304 содержит никель и лучше сопротивляется коррозии во влажной среде. AISI 430 дешевле и подходит для сухих зон: заготовки, сборки блюд, установки настольного оборудования.
Зачем у стола борт?
Борт по задней кромке не даёт продуктам, жидкости и инвентарю падать между столом и стеной. Поэтому пристенные столы делают с бортом, а островные без него.
Какой стол нужен для разделки мяса?
Обвалочный стол с полипропиленовой столешницей и колода для рубки. Полипропилен не впитывает влагу и запахи и легко моется. По санитарным правилам РК для сырого мяса используют отдельный стол и промаркированный инвентарь.
Можно ли ставить на производственный стол тяжёлое оборудование?
Можно, если масса оборудования меньше допустимой нагрузки на столешницу. Например, овощной стол СО-2/1500/800 рассчитан на 160 кг, стол-тумба СТК-2Д на 100 кг.
Нужно ли собирать стол самостоятельно?
Большинство столов поставляются в разобранном виде, в том числе серии СРП, Rada СО-12/6 и СПРП-6-7. Высоту выставляют регулируемыми ножками.
