Пароконвектомат: как выбрать и чем он отличается от конвекционной печи
Пароконвектомат отличается от конвекционной печи одним принципиальным узлом — парогенератором. Конвекционная печь гонит только горячий воздух, а пароконвектомат добавляет управляемый пар и три режима: конвекция, пар и комбинированный. За счёт этого один аппарат заменяет плиту, жарочный шкаф и пароварку. При выборе смотрят на четыре параметра: число уровней, способ образования пара, тип питания и мощность.
Чем пароконвектомат отличается от конвекционной печи
Конвекционная печь работает в сухом режиме — хороша для выпечки и запекания, но подсушивает продукт. Пароконвектомат подаёт пар, поэтому мясо остаётся сочным, овощи готовятся на пару, а хлеб получает глянцевую корку. Подробное сравнение с жарочным шкафом мы разбирали в статье «жарочный шкаф или конвекционная печь».
Число уровней: под какой поток
Количество уровней определяет производительность. Модель Retigo B611B Vision II на 6 уровней GN 1/1 закрывает кафе и небольшой ресторан; Retigo B1011B на 11 уровней — банкетную кухню и столовую с большим потоком. Для средней загрузки берут 6–10 уровней, чтобы не гонять полупустую камеру.
Бойлер или инжектор: способ образования пара
Пар образуется двумя способами. Бойлерные модели (как Retigo B1011B и Абат ПКА 10-1/1 ПМ2) держат стабильную влажность и точнее отрабатывают низкотемпературные режимы, но требуют водоподготовки. Инжекторные впрыскивают воду на вентилятор — проще и дешевле, но влажность менее стабильна. Модель O 611 Plus выпускается и в инжекторном, и в бойлерном исполнении, а также в газовом варианте.
Сравнение моделей из каталога
| Модель | Уровней (GN 1/1) | Пар | Питание | Особенность |
|---|---|---|---|---|
| Retigo B611B Vision II | 6 | бойлер | 380 В | заменяет плиту, печь, жарочный шкаф |
| Retigo B1011B | 11 | бойлер | 380 В, 18,6 кВт | электронное управление, 30–300 °C |
| Абат ПКА 10-1/1 ПМ2 | 10 | парогенератор | 380 В | бойлерный, производство РФ |
| O 611 Plus | 7 | инжектор / бойлер | электро / газ | есть газовая версия |
Питание и мощность
Большинство пароконвектоматов подключаются к сети 380 В: у Retigo B1011B мощность 18,6 кВт, поэтому трёхфазную линию и точку подключения воды закладывают на этапе проектирования кухни. Газовая версия (например, O 611 в исполнении «G») снижает нагрузку на электросеть, что важно там, где лимит по мощности исчерпан.
Требования и нормы
Пароконвектомат относится к электротепловому оборудованию и должен соответствовать ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования» и ТР ТС 004/2011 «О безопасности низковольтного оборудования». Санитарные требования к тепловой обработке в общепите регулирует СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Весь ассортимент теплового оборудования собран в разделе «тепловое оборудование», линейка Retigo — в категории «пароконвектоматы Retigo».
Частые вопросы о выборе пароконвектомата
Чем пароконвектомат отличается от конвекционной печи?
Наличием парогенератора. Конвекционная печь работает только горячим воздухом, а пароконвектомат добавляет пар и комбинированный режим, поэтому заменяет ещё и пароварку с плитой. Для влажных продуктов и низкотемпературных режимов нужен именно пароконвектомат.
Сколько уровней пароконвектомата нужно?
Для кафе и небольшого ресторана достаточно 6 уровней GN 1/1 (Retigo B611B), для столовой и банкетной кухни — 10–11 (Retigo B1011B, Абат ПКА). Ориентир — число одновременно готовящихся гастроёмкостей в пик загрузки.
Бойлер или инжектор — что выбрать?
Бойлер даёт более стабильную влажность и точные низкотемпературные режимы, но требует водоподготовки. Инжектор проще и дешевле в обслуживании. Для кондитерки и деликатных режимов берут бойлер, для базовой кухни хватает инжектора.
Какая сеть нужна для пароконвектомата?
Как правило, 380 В: у Retigo B1011B мощность 18,6 кВт. Трёхфазную линию и подвод воды закладывают заранее. При дефиците электромощности рассматривают газовую версию.
Можно ли заменить пароконвектоматом плиту и духовку?
Во многом да: пароконвектомат готовит на пару, запекает, жарит и тушит, заменяя жарочный шкаф, конвекционную печь и пароварку. Плиту с открытым огнём для соусов и вок-блюд он не заменяет полностью, но снимает с неё основную нагрузку.
Газовый или электрический пароконвектомат лучше?
Электрический проще в установке и обслуживании, газовый экономит электромощность и дешевле в эксплуатации при дорогом электричестве. Выбор зависит от лимита сети на кухне и наличия газа — газовое исполнение есть, например, у O 611.
Нужна ли пароконвектомату водоподготовка?
Бойлерным моделям — да: жёсткая вода даёт накипь и сокращает срок службы парогенератора. Ставят фильтр или систему умягчения. Инжекторные менее требовательны, но фильтр механической очистки желателен в любом случае.
Подбор под вашу кухню
Число уровней, способ образования пара и тип питания подбираются под меню и лимит сети. Если пришлёте формат заведения и пиковую загрузку, поможем выбрать между 6- и 10-уровневой моделью и рассчитать подключение.
