Гастроёмкость GN — стандартная ёмкость из нержавеющей стали для хранения, приготовления и раздачи блюд. Стандарт GN (европейская норма EN 631) задаёт единый базовый размер 530×325 мм, поэтому одна ёмкость подходит и к пароконвектомату, и к мармиту, и к холодильному столу любого производителя. Ниже — полная таблица размеров от GN 2/1 до GN 1/9 и объёмов по глубине.
Что такое стандарт GN (gastronorm)
GN (gastronorm) — международный стандарт модульных ёмкостей, принятый в Европе как EN 631. Базовый модуль GN 1/1 равен 530×325 мм; все остальные размеры — это его доли (1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9) или кратности (2/1). Благодаря единому модулю ёмкости комбинируются в одном проёме и переставляются между оборудованием без подгонки.
Размеры гастроёмкостей GN: таблица
Внешние габариты по стандарту EN 631 (внутренние меньше на 20-25 мм из-за бортов):
| Формат GN | Размер, мм | Где применяют |
|---|---|---|
| GN 2/1 | 650 × 530 | Большие пароконвектоматы, банкетные линии |
| GN 1/1 | 530 × 325 | Базовый модуль: пароконвектомат, мармит, стол |
| GN 1/2 | 325 × 265 | Гарниры, соусы в саладетте |
| GN 1/3 | 325 × 176 | Топпинги, салаты в салат-баре |
| GN 1/4 | 265 × 162 | Мелкие ингредиенты |
| GN 1/6 | 176 × 162 | Специи, добавки на линии сборки |
| GN 1/9 | 176 × 108 | Самые мелкие порционные добавки |
Объём гастроёмкости по глубине
Глубина (высота борта) гастроёмкости GN 1/1 бывает от 20 до 200 мм. От неё зависит объём:
| Глубина, мм | Объём GN 1/1, л | Типичное применение |
|---|---|---|
| 20 | ≈ 2,5 | Поднос, выкладка |
| 40 | ≈ 5,1 | Порционные блюда, выпечка |
| 65 | ≈ 8,5 | Гарниры, салаты |
| 100 | ≈ 13,3 | Вторые блюда, заготовки |
| 150 | ≈ 20,0 | Супы, тушёные блюда |
| 200 | ≈ 26,5 | Большой объём, бульоны |
Для долей GN объём пропорционально меньше: например, GN 1/2-100 вмещает примерно половину от GN 1/1-100.
Что с чем совместимо
Единый модуль GN — главное удобство стандарта: ёмкость из пароконвектомата переставляется в мармит на раздаче и в охлаждаемую надстройку холодильного стола без подбора. Направляющие пароконвектоматов, тепловые мармиты и саладетты рассчитаны под GN 1/1 и его доли, поэтому парк ёмкостей на кухне делают универсальным.
Материал: нержавейка, поликарбонат, перфорация
Для горячего и теплового оборудования берут нержавеющую сталь AISI 304 — она держит нагрев, не корродирует и легко моется. Сталь AISI 201 дешевле, но менее стойкая к коррозии и подходит для сухих и холодных задач. Поликарбонатные (прозрачные) ёмкости применяют в холодных линиях и саладеттах — видно остаток продукта. Перфорированные GN нужны для варки на пару и слива жидкости в пароконвектомате.
Как подобрать гастроёмкости под оборудование
Отправная точка — формат оборудования: пароконвектомат на уровни GN 1/1 требует ёмкостей GN 1/1 и их долей, мармит раздачи — GN 1/1 глубиной 100-150 мм, саладетта — набор GN 1/3 и GN 1/6 в надстройку. Глубину выбирают по блюду: супы и бульоны — 150-200 мм, вторые — 65-100 мм, выкладка — 20-40 мм. Нужны ёмкости и инвентарь из нержавейки — смотрите раздел посуды для промышленной кухни.
Чем стандарт GN экономит деньги кухни
Единый модуль GN — это не только удобство, но и экономия. Когда весь парк ёмкостей в одном стандарте, их не нужно подбирать под каждую единицу техники: одна ёмкость работает в пароконвектомате, переезжает в мармит на раздачу и в холодильный стол. Это сокращает число позиций на складе, ускоряет смену блюд на линии и исключает ситуацию, когда под новый аппарат пришлось докупать несовместимую посуду. Для сети или комбината питания унификация по GN снижает и затраты на инвентарь, и время обучения персонала.
Крышки, разделители и аксессуары GN
Под стандарт GN выпускают не только ёмкости, но и аксессуары: крышки (глухие и с вырезом под половник), разделители для нескольких продуктов в одной ёмкости, решётки-подставки и направляющие. Крышка сохраняет температуру и защищает продукт на раздаче и при транспортировке, разделитель позволяет держать в одном GN 1/1 два-три гарнира, а перфорированные вставки дают стечь жидкости. Все аксессуары совместимы по модулю и докупаются по мере надобности.
GN на раздаче и в кейтеринге
На линии раздачи гастроёмкости GN 1/1 глубиной 100-150 мм ставят в тепловые мармиты, а для холодных закусок — в охлаждаемые витрины и саладетты. В выездном кейтеринге те же ёмкости переносят в термоконтейнерах и тележках под модуль GN, поэтому блюда из кухни попадают на мероприятие без перекладывания. Единый размер связывает кухню, раздачу и доставку в одну систему.
Уход и срок службы гастроёмкостей
Нержавеющие ёмкости AISI 304 служат годами при простом уходе: мойка без абразивов (царапины — очаги коррозии), сушка после мытья и аккуратное обращение с бортами, ведь вмятина нарушает плотность стыка и работу крышки. Поликарбонатные ёмкости не ставят в пароконвектомат и духовку — они рассчитаны на холодные линии. При машинной мойке нержавейку и поликарбонат обрабатывают в разных температурных режимах.
Частые ошибки при подборе гастроёмкостей
Первая ошибка — брать слишком глубокие ёмкости «про запас»: GN 1/1-200 весит с продуктом много, неудобна в переноске и плохо прогревается в пароконвектомате по центру. Вторая — путать доли: GN 1/2 и GN 1/3 внешне похожи, но в проём станут по-разному, и набор не сложится без зазоров. Третья — экономить на стали и ставить AISI 201 в тепловое оборудование, где она быстрее теряет вид и корродирует. Четвёртая — забывать про крышки: без них продукт сохнет на раздаче и нарушается температурный режим. Правильный подход — считать парк ёмкостей от оборудования и меню, а не докупать хаотично.
Нестандартные форматы и специальные исполнения
Кроме базовой линейки встречаются промежуточные и специальные форматы. GN 2/4 и GN 2/3 применяют в крупных мармитах и салат-барах, где нужна широкая, но неглубокая выкладка. Для гарниров и макарон на пару берут перфорированные ёмкости с частой сеткой отверстий, для соусов — исполнения с половниковым вырезом в крышке. Отдельно идут термоёмкости с двойными стенками для выездного обслуживания: они дольше держат температуру без подогрева. При заказе уточняйте не только формат, но и исполнение — глухая или перфорированная, глубина и материал, — потому что под одним обозначением GN 1/1 продаются ёмкости разной глубины и назначения.
Толщина стали и вес ёмкости
У нержавеющих гастроёмкостей важна толщина стенки: ходовые ёмкости делают из стали 0,6-0,8 мм, усиленные под тяжёлые продукты и частую мойку — 1,0 мм и толще. Чем толще сталь, тем дольше служит ёмкость и меньше деформируется борт, но тем выше вес и цена. Для раздачи и лёгких заготовок достаточно 0,7 мм, для бульонов и тяжёлых гарниров в глубоких GN 1/1-150 и 200 берут усиленное исполнение.
Часто задаваемые вопросы
Какой базовый размер гастроёмкости GN?
Базовый модуль GN 1/1 — 530×325 мм по стандарту EN 631. Все остальные форматы кратны или являются долями этого размера.
Сколько литров в гастроёмкости GN 1/1?
Зависит от глубины: GN 1/1-65 — около 8,5 л, GN 1/1-100 — около 13 л, GN 1/1-150 — около 20 л, GN 1/1-200 — около 26,5 л.
Чем отличается GN 1/2 от GN 1/3?
Это доли базового модуля: GN 1/2 — 325×265 мм (половина), GN 1/3 — 325×176 мм (треть). Чем больше знаменатель, тем меньше ёмкость.
Какую сталь выбрать — AISI 304 или 201?
Для теплового оборудования и влажных сред — AISI 304 (стойкая к коррозии и нагреву). AISI 201 дешевле и годится для сухих и холодных задач.
Зачем нужны перфорированные гастроёмкости?
Для варки на пару и слива жидкости в пароконвектомате: отверстия пропускают пар и дают стечь воде или жиру.
Подберём комплект гастроёмкостей под ваш пароконвектомат, мармит и холодильный стол. Каталог посуды для промышленной кухни — на сайте.
