Тестомес для пиццы и хлеба: спиральный или планетарный

От качества замеса зависит структура клейковины, газоудерживающая способность и итоговый объём изделий. Правильный тестомес экономит время, стабилизирует технологию и снижает брак. Но какой выбрать — спиральный или планетарный? Разберёмся на языке задач, гидратации и реальных сценариев кухни, чтобы вы купили машину, которая окупится и выдержит ваш ритм.

Как тестомес влияет на продукт и выручку

Замес — это не просто «смешать ингредиенты». Нужны развитие клейковинного каркаса, управляемый нагрев и равномерная гидратация. Если замес слабый — крошка плотная, пицца «резиновая», булки быстро черствеют. Если перегрели тесто — клейковина «плывёт», аромат хуже, сбраживание непредсказуемое. Производительный тестомес с правильной кинематикой даёт стабильный температурный режим, качественный замес и повторяемость партии — это меньше возвратов и ровная себестоимость.

Спиральный тестомес: стандарт для пиццы и хлеба

Кинематика. Вращается и спираль, и дежа — тесто интенсивно «подворачивается» под спираль, развивается клейковина, а нагрев контролируемый.
Что любит. Средне- и высокогидратные теста (55–70% и выше): пицца, чиабатта, багеты, формовой хлеб.
Плюсы

Быстро развивает клейковину, формирует эластичное, однородное тесто.
Ниже нагрев теста при той же интенсивности, чем у универсальных машин.
Большие партии: уверенно тянет 10–60+ кг в зависимости от модели.
Простая санитарка: минимум навесных узлов.

Минусы

Менее универсален для «тяжёлых» низкогидратных масляных тест и малых порций.
Не подходит для кремов, муссов и взбивания белков — нужна отдельная машина/насадка.

Планетарный миксер: универсальность для кондитерки и заготовки

Кинематика. Насадка (крюк/лопатка/венчик) вращается вокруг своей оси и описывает орбиту по дежe — отсюда «планетарный».
Что любит. Низко- и среднегидратные составы, где важны дозамес и универсальные задачи: песочное/основы, глазури, кремы, начинка, фарши.
Плюсы

Универсальность: крюк — для теста, лопатка — для начинок, венчик — для взбивания.
Отлично работает с малыми партиями (пиццерия с переменным спросом, кофейня).
Точная настройка скоростей, таймеры, иногда — импульсный режим.

Минусы

Для хлебных и пиццных тест при постоянных объёмах уступает спиральному по скорости и температурному контролю.
При перегрузе растёт температура теста, ухудшается структура клейковины.

Что важнее для пиццерии и пекарни: гидратация, партия, температура

Гидратация. Пицца неаполитанского стиля и чиабатта с влажностью 60–70% выигрывают на спиральном: лучше сетка клейковины, меньше нагрев, быстрее окно готовности. Для низких гидратаций (багели, бриошь) планетарный с мощным приводом и крюком «J»/спиральным крюком справится, но следите за температурой.
Размер партии. Если замешиваете 10–40 кг за раз — очевидный выбор спиральный. Для 2–8 кг и частой смены задач (кремы, начинки, тесто) — планетарный.
Температура теста. Цель: финальная температура теста 22–26 °C для хлеба и 23–25 °C для пиццы (ориентир, корректируйте под технологию). Спиральный греет меньше; в жаркой кухне планируйте холодную воду/лед/автохолод дежи при необходимости.

Электромеханика и ресурс: на что смотреть в паспорте

Мощность и привод. Для спиральных — ременной/редукторный привод с запасом по моменту; для планетарных — редукторный узел, рассчитанный на длительные циклы с крюком.
Скорости. Две скорости у спирального (перемешивание/замес) — уже хорошо; у планетарного — широкий диапазон без «провалов» оборотов.
Дежа. Фиксированная — дешевле и жёстче; съёмная — удобнее поток и санитарка. Ручной/пневмоподъём — вопрос ритма и эргономики.
Безопасность. Датчик крышки/ограждения, аварийный стоп, тепловая защита двигателя, контроль перегрузки.
Материалы. Дежа и рабочие органы — AISI 304, лёгкая разборка и отсутствие «мертвых зон» для санитарной мойки.

Экономика: как окупается «правильный» тестомес

Скорость цикла. Спиральный сокращает время замеса на 15–30% при тех же параметрах клейковины. За смену это даёт +1–2 цикла и меньше переработок.
Качество. Стабильная структура — меньше брака, ровная крошка, прогнозируемый объём; в пиццерии — тонкий центр и высокий обод без «перетяга».
Сервис. Машина с запасом по моменту и защитами реже уходит в аварийный режим, дешевле по TCO.
Мультизадачность. Если 40–60% задач — кремы и взбивание, планетарный окупится универсальностью и сокращением ручных операций.

Как выбрать: четыре типовых сценария

Пиццерия с посадкой 60–120 и стабильным спросом.
Спиральный 20–40 л (или 30–60 кг теста/партию) с двумя скоростями и съёмной дежой. Планетарный 10–20 л — как вспомогательный для соусов/закусок.
Пекарня/булочная.
Спиральный как основной (белый хлеб, чиабатта, фокачча). При наличии кондитерской линейки — дополнительно планетарный 20–40 л.
Кафе/кофейня с пиццей как доп-направлением.
Планетарный 10–20 л для универсальности: крюк для теста, венчик/лопатка — для десертов. Если объёмы растут — добавить компактный спиральный.
Цех с переменным меню и частыми сменами тест.
Две машины: спиральный под «мясо» (хлеб/пицца) и планетарный под кондитерку/начинки. Это дороже на старте, но дешевле операционно.

Частые ошибки при выборе

Брать планетарный как «единственный» для высоких объёмов пиццы/хлеба — перегрев теста, длинные циклы, перегруз приводов.
Недооценивать подъём и эргономику дежи: тяжёлая дежа без подъёмного механизма = медленный поток и травмоопасность.
Игнорировать санитарку: сложные для разборки узлы = простои и замечания по гигиене.
Выбирать «впритык» по объёму. Тесто поднимается: нужна рабочая «шапка» в дежe, чтобы не выбрасывать массу.

Итоги: что брать именно вам

Если ваш продукт — пицца и хлеб в каждом чеке, замес — крупными партиями, а стабильность — критична, берите спиральный тестомес и не экономьте на приводе и дежe.
Если ассортимент разнообразный и много кондитерских задач, а тесто — малыми порциями, планетарный миксер — первая покупка; спиральный можно добавить позже, когда вырастут объёмы.
Правильная связка техники даёт предсказуемое тесто, быстрый сервис и стабильную себестоимость — базу для роста выручки без стресса для команды.