Улавливание жира и запахов: фильтры, канальные решения и сервис

Горячая линия профессиональной кухни — это не только вкусные блюда, но и аэрозоли жира, пар и запахи. Если их не удалять правильно, растут счета за уборку и электроэнергию, загрязняется вентканал, повышаются риски возгорания и жалобы соседей. Ниже — практическое руководство по выбору фильтров и канальных решений, а также по сервису, который действительно работает в ресторанах, столовых и кондитерских цехах.

Что именно нужно улавливать и почему это важно

Выхлоп над тепловым оборудованием содержит три проблемных компонента:

Аэрозоли жира (FOG) — оседают на фильтрах, зонтe и стенках канала, увеличивая сопротивление и пожароопасность.
Водяной пар — переносит мелкодисперсный жир, ускоряет загрязнение.
Запахи (летучие органические соединения) — вызывают жалобы, особенно в плотной городской застройке.

Правильная система должна разделить задачи: на входе — механическое отделение жира, дальше — доочистка и контроль запаха, а в конце — надёжная вытяжная сеть и стабилизированная тяга.

Фильтры первого барьера: механическое отделение жира

Лабиринтные (жироуловители типа baffle)
Металлические кассеты с S-образным каналом. Воздух меняет направление, аэрозоль инерционно оседает на стенках.
Плюсы: низкая потеря давления, огнестойкость, моются в посудомоечном/растворе.
Кому подходят: гриль, фритюр, жарочные поверхности — в качестве первой ступени.

Сетчатые/кассетные
Многослойная металлическая сетка или алюминиевое волокно.
Плюсы: тоньше ловят аэрозоль, чем лабиринт.
Минусы: выше сопротивление, чаще сервис.
Применение: как дополнительная ступень после лабиринтных — для «тонкой» механики.

Картриджи с коалесцирующими матами
Полимерные/минеральные волокна, где мелкие капли объединяются в крупные и стекают в поддон.
Плюсы: высокая эффективность на мелкой фракции.
Минусы: расходники, требовательность к регламенту замены.

Практика: ставьте лабиринт как первый удар, далее — коалесцирующий картридж или сетку. Так уменьшается нагрузка на последующие ступени и на канал.

Доочистка в канале: работаем с мелкодисперсным жиром и запахами

Электростатические precipitators (ESP)
Ионизация + осадительные пластины. Улавливают микронный аэрозоль, снижая дымность и запахи.
Плюсы: высокая эффективность, моющиеся кассеты, заметное снижение загрязнения канала.
Минусы: нужен грамотный монтаж, стабильное питание, регламентная мойка.

УФ-системы (UV-C/фотолиз)
Лампы UV-C разлагают жировые цепочки, часто в комбинации с озонообразованием.
Плюсы: «холодная химия», снижение липких отложений в канале.
Минусы: чувствительны к температуре и запылённости; требует защитных мер и сервисного контроля ресурса ламп.

Адсорбция активированным углём
Кассеты/канальные модули с угольным наполнителем.
Плюсы: эффективны по запахам после удаления аэрозоля.
Минусы: уголь — расходник; при попадании жира быстро «умирает», поэтому только после механики/ESP/UV.

Скрабберы и химическая промывка (реже для HoReCa)
Применяются при жёстких требованиях к выбросам; требуют места и воды/реагентов.

Вытяжной зонт и аэродинамика: без правильного «входа» фильтры не спасут

Захват (capture) и удержание (containment). Площадь и высота зонта должны перекрывать факел теплового оборудования, а передний край — иметь кеп-канал (жировой желоб) и борта.
Скорость подсоса. Недобор — «срыв» факела и жир по залу; перебор — избыточная вытяжка и сквозняки. Работайте по расчету тепловыделений и фактора открытой поверхности.
Шторка/периметральный подсос. Снижает «пролив» в зал, улучшает захват без роста расхода воздуха.
Баланс с приточкой. Без компенсирующей приточки зонт «ворует» воздух у зала, теряется комфорт и стабильность тяги, растёт расход энергии.

Проектирование канала: чтобы не стал «маслопроводом»

Скорость в канале держите в рабочем диапазоне (часто 7–10 м/с для жировых выбросов) — ниже жир осаждается, выше — шум и потери.
Уклоны и ревизии. Делайте уклон к точкам сбора, ставьте ревизионные люки каждые 10–15 м и на поворотах.
Минимум колен и «лежачих» участков. Локальные завихрения = карманы жира.
Искро- и огнестойкие материалы. Для зон «грязной» вытяжки — металл с огнестойкими уплотнениями, прокладки, негорючие утеплители при проходах.
Шумогасители на «чистой» стороне. Чтобы не покрывались жиром и не теряли эффективность.

Сервис: регламенты, которые действительно работают

Ежедневно/ежесменный контроль

Слив жировых поддонов в зонтах, протирка видимых поверхностей.
Проверка равномерности подсоса (простая салфетка/дым-тест).

Еженедельно

Мойка лабиринтных фильтров (ПММ или ванна с щёлочным раствором), осмотр уплотнений.
Визуальный контроль ESP: индикаторы, отсутствие дуги/треска.

Ежемесячно

Глубокая чистка ESP-кассет, промывка/сушка по регламенту производителя.
Инспекция УФ-модулей: чистота колб/рефлекторов, протокол ресурса ламп.
Замер перепада давления на кассетах/угольных блоках (манометры) — плановая замена по ΔP.

Ежеквартально/полугодие

Чистка ключевых участков канала через ревизии.
Инвентаризация расходников: уголь, УФ-лампы, прокладки.
Проверка балансировки вытяжки/приточки и фактического расхода.

Заведите журнал ТО: даты мойки, ΔP, замены кассет, фото до/после. Это дисциплинирует персонал, ускоряет сдачу проверок и помогает ловить проблемы до аварий.

Типовые ошибки и как их избегать

Одна ступень фильтрации для «тяжёлой» кухни. Лабиринт + ESP/UV + уголь — стандартный стек для грилей/фритюра.
Уголь «первой линией». Быстро насыщается жиром и перестаёт работать по запаху.
Отсутствие приточки. Срыв факела, дым в зале, сверхрасход энергии.
Редкий сервис ESP/УФ. Грязные пластины и колбы — падение эффективности и риски искрения.
Неправильный монтаж канала. «Лежачие» участки без ревизий превращают систему в накопитель жира.

Как собрать решение «под ключ» для кухни

Аудит теплового оборудования: типы приборов, часы работы, «тяжёлые» точки (гриль, фритюр).
Выбор зонта: размер, периметральный подсос, жироуловители.
Ступени доочистки: ESP/УФ в модуле, далее уголь под запахи.
Вентиляция: вентилятора под производительность и напор, шумогашение, виброразвязка.
Приточка: тёплая/охлаждённая, подача в зону зонта для баланса давления.
Проект канала: скорости, уклоны, ревизии, огнестойкость.
Сервис: регламенты, журнал, ответственный сотрудник, запас расходников.

Экономика и безопасность: почему «дороже на старте» выгоднее

Энергия. Чистые фильтры и правильно подобранные скорости снижают сопротивление системы — вентилятор потребляет меньше.
Пожарные риски. Меньше жира в канале — меньше вероятность воспламенения и ущерба.
Соседи и арендаторы. Контроль запахов сокращает жалобы и риски штрафов/остановок.
Срок службы. Чистый канал, вентиляторы и теплообменники живут дольше; меньше незапланированных простоев.

Кейс-ориентированные подсказки

Фаст-кэжуал с грилем и фритюром. Зонт с периметральным подсосом + лабиринты, ESP-модуль в канале, уголь на выходе. Сервис ESP — раз в 2–4 недели в зависимости от загрузки.
Кондитерский цех. Меньше жира, больше влаги: упор на правильное зонтирование и умеренную механику, уголь — точечно под ароматические выбросы.
Кухня в ТРЦ/многоэтажке. Обязательно многоступенчатая доочистка + шумогашение; отдельный журнал ТО для арендодателя.

Грамотно сконфигурированная система улавливания жира и запахов — это тише, чище и безопаснее. Она окупается экономией на энергетике, уборке и ремонтах, а ещё — отсутствием конфликтов с проверяющими и соседями.