Организация профессиональной кухни в формате кафе или столовой требует продуманного выбора теплового оборудования. Главные кандидаты на роль «рабочих лошадок» — это классические жарочные шкафы и современные конвекционные печи. Оба типа способны решать широкий спектр задач, но обладают разной специализацией, потреблением ресурсов и требованиями к эксплуатации. В этой статье разберём:
-
Принцип работы и ключевые отличия
-
Плюсы и минусы жарочных шкафов
-
Плюсы и минусы конвекционных печей
-
Критерии подбора под меню и объёмы
-
Рекомендации для кафе и столовых разного формата
1. Принцип работы и ключевые отличия
| Параметр | Жарочный шкаф | Конвекционная печь |
|---|---|---|
| Нагрев | Прямое излучение от тэнов или газовых горелок | Принудительная циркуляция горячего воздуха |
| Распределение тепла | Зависит от расположения нагревателей | Равномерное благодаря вентиляторам |
| Влажность в камере | Низкая (сухая жарка) | Регулируемая (сухой/влажный режим) |
| Автоматизация | Минимальная | Расширенная: программы, таймер, сенсор |
| Энергоэффективность | Ниже средней | Выше средней |
| Стоимость | Более доступная | Дороже, но с экономией на операционных расходах |
2. Жарочные шкафы: плюсы и минусы
Плюсы
-
Простота конструкции и управления
Минимальное количество элементов управления делает обучение персонала быстрым. -
Низкая стартовая стоимость
Подходит тем, кто ограничен в бюджете при закупке оборудования. -
Независимость от электроники
Меньше риск поломок электронных блоков и датчиков. -
Высокая температура поверхности
Позволяет быстро получить яркую корочку на мясных блюдах и отбивных.
Минусы
-
Неравномерный прогрев
Без принудительной циркуляции горячих газов возможны «горячие точки» и зоны недожарки. -
Сухой воздух
Приготовленные продукты могут пересыхать, особенно при длительной готовке. -
Большие теплопотери
Камера нагревается дольше и даёт больший тепловой выброс в помещение. -
Ограниченный функционал
Нельзя легко программировать сложные режимы или поддерживать влажность.
3. Конвекционные печи: плюсы и минусы
Плюсы
-
Равномерное приготовление
Вентиляторы распределяют горячий воздух по камере, исключая перепады температуры. -
Регулируемая влажность
Возможность подачи пара сохраняет сочность, важна для выпечки и томления. -
Автоматизация режимов
Сенсорные панели, встроенные программы, возможность сохранения рецептов. -
Энергоэффективность
Быстрый выход на рабочую температуру, минимальные теплопотери, ECO-режимы. -
Многофункциональность
Выпечка, жарка, запекание, стерилизация, разморозка — всё в одном корпусе.
Минусы
-
Высокая стоимость
Первоначальные инвестиции выше, чем в жарочный шкаф аналогичной мощности. -
Сложность обслуживания
Электронные модули, датчики влажности и температуры требуют квалифицированного сервиса. -
Зависимость от коммуникаций
Требует стабильного электропитания, подачи воды и отвода конденсата.
4. Критерии подбора под меню и объёмы
-
Тип меню
-
Горячие мясные блюда и стейки: жарочный шкаф даст интенсивную корочку.
-
Выпечка, хлебобулочные изделия: конвекционная печь с паром сохранит пористую структуру и мягкость.
-
Смешанное меню (супы, гарниры, запеканки): универсальная конвекционная печь с несколькими режимами.
-
-
Ежесменная загрузка
-
Низкая (до 50 блюд): достаточно компактного жарочного шкафа на 2–3 противня GN.
-
Средняя (50–150 блюд): конвекционная печь на 5–10 уровней GN обеспечивает стабильный поток.
-
Высокая (>150 блюд): несколько конвектоматов или комбинация жарочного шкафа (для стейков) и конвекционной печи (для выпечки и запекания).
-
-
Доступный бюджет
-
При ограниченных средствах начинать с жарочного шкафа и впоследствии дополнять конвектоматом.
-
Для долгосрочных проектов разумнее сразу инвестировать в энергоэффективную конвекционную печь.
-
-
Наличие коммуникаций
-
Жарочный шкаф может работать на газе или электричестве, без водоподведения.
-
Конвектомат требует подключения к водопроводу, канализации и стабильному электроснабжению.
-
-
Уровень автоматизации и обучения персонала
-
Жарочный шкаф проще в освоении, меньше технических тонкостей.
-
Конвектомат требует обучения по программе и базовым IT-навыкам.
-
5. Рекомендации для кафе и столовых разного формата
| Формат заведения | Рекомендованное оборудование |
|---|---|
| Мини-кафе | Компактный жарочный шкаф 2–4 GN, возможно комбинированный гриль |
| Семейное кафе | Конвекционная печь 6–8 GN с паровым режимом |
| Школьная столовая | Два конвекционных шкафа 10 GN (смена на большом потоке) |
| Бизнес-ланч | Комбинация жарочного шкафа для мясных блюд + конвектомат для гарниров |
| Фудкорты | Модульные установки: портативный жарочный шкаф + малогабаритный конвектомат |
Жарочные шкафы — это бюджетное и простое решение для небольших нагрузок и блюд, требующих яркой сухой корочки. Конвекционные печи эффективнее и универсальнее: они позволяют готовить широкий ассортимент блюд с учётом влажности и равномерного прогрева, но требуют более высокой инвестиции и грамотного технического обслуживания.
Выбор между жарочным шкафом и конвекционной печью должен опираться на специфику вашего меню, объёмы производства, инфраструктуру кухни и финансовые возможности. Часто оптимальным решением становится сочетание обоих устройств, обеспечивающее максимальную гибкость и качество приготовления.
Компания Titan HoReCa предлагает полный спектр теплового оборудования — от классических жарочных шкафов до современных конвекционных печей от ведущих европейских производителей. Наши специалисты помогут подобрать технику, настроить конфигурацию и организовать установку “под ключ”.
