Современная профессиональная кухня — это не только плиты, печи и холодильники, но и так называемое нейтральное оборудование, призванное оптимизировать рабочие процессы, обеспечивать удобство персонала и соблюдение санитарных норм. В центре внимания — две востребованные категории: гастроёмкости и мобильные стеллажи. Разберём, какую роль они играют в организации кухни, как правильно подбирать гастроёмкости, на какие технические и гигиенические параметры обращать внимание, а также как грамотно выбирать мобильные стеллажи.
1. Роль нейтрального оборудования в кухонной логистике
-
Оптимизация пространства и потока
-
Гастроёмкости позволяют компактно хранить и транспортировать продукты, полуфабрикаты и блюда между рабочими зонами.
-
Мобильные стеллажи упрощают перемещение больших объёмов гастроёмкостей или готовой продукции от зоны приготовления к зоне выдачи или хранения.
-
-
Скорость и эргономика
-
Быстрая загрузка/разгрузка гастроёмкостей экономит время официантов и поваров.
-
Унификация размеров (стандарты GN) и модульность стеллажей упрощают планирование рабочих станций.
-
-
Соблюдение санитарных требований
-
Нейтральное оборудование из нержавеющей стали и пищевых полимеров легко моется и дезинфицируется.
-
Отсутствие щелей и острых углов снижает риск скопления бактерий и обеспечить соответствие нормам HACCP.
-
-
Гибкость в использовании
-
Широкий ассортимент гастроёмкостей разных размеров и форм под любые нужды: порционные блюда, соусы, нарезка.
-
Мобильные стеллажи можно легко переставлять, объединять в единую сеть, добавлять полки по мере роста загрузки кухни.
-
2. Гастроёмкости: выбор и ключевые параметры
2.1. Стандарты и размеры
-
Gastronorm (GN) — принятый международный стандарт размеров гастрономических ёмкостей.
-
Базовый модуль GN 1/1: 530 × 325 мм.
-
Популярные фракции: GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4, GN 2/1 и т. д.
-
-
Глубина (высота) — от 20 до 200 мм, что позволяет хранить как тонко порционные продукты, так и объёмные заготовки.
Использование стандартизированных размеров упрощает создание модульных стеллажей, загрузку печей и холодильных шкафов.
2.2. Материал и долговечность
-
Нержавеющая сталь AISI 304
-
Основной выбор для профессиональных кухонь.
-
Устойчива к коррозии, агрессивным моющим средствам и высоким температурам.
-
Гигиенична: гладкая, непористая поверхность.
-
-
Пищевой полипропилен (PP)
-
Лёгкие, ударопрочные контейнеры для холодных продуктов.
-
Не подходят для работы при высоких температурах, но часто используются для хранения и подачи.
-
-
Алюминиевые гастроёмкости
-
Менее распространены из-за окисления и меньшей износостойкости, но доступны по цене для непрофильных задач.
-
2.3. Эргономика и удобство работы
-
Ручки и захваты
-
Литые или съемные, широкие, с шероховатым покрытием — для надёжного захвата даже в перчатках.
-
-
Крышки
-
Плотно закрывающиеся, некоторые модели снабжены «хлопающими» петлями и уплотнителем для сохранения свежести.
-
-
Шкала объёма
-
Внутренние или наружные мерные деления облегчают дозирование и контроль остатков.
-
-
Стекление углов
-
Круглые или скруглённые углы не только упрощают мойку, но и уменьшают вероятность повреждения противней и стеллажей.
-
2.4. Санитарные требования и безопасность
-
Соответствие стандартам
-
NSF, EN 631 (Europe), ГОСТ — проверяйте наличие сертификатов пищевой безопасности.
-
-
Легкость чистки
-
Гладкая поверхность без швов и выступов.
-
Возможность мойки в посудомоечных машинах промышленного класса.
-
-
Термостойкость и устойчивость к деформациям
-
Нержавейка должна выдерживать до +300 °C без деформации; полипропилен — до +100 °C.
-
-
Антискользящее дно
-
Специальные ножки или ребра жесткости снижают риск соскальзывания на полках и поверхности стола.
-
3. Мобильные стеллажи: ключевые особенности и подбор
3.1. Конфигурация и материалы
-
Каркас из нержавеющей стали
-
Обеспечивает прочность, устойчивость к коррозии и легкость дезинфекции.
-
-
Полки-держатели под GN-расфасовки
-
Универсальные рейки для контейнеров GN 1/1, 1/2 и др.
-
Шаг между полками регулируется каждые 50 мм.
-
3.2. Колёса и маневренность
-
Типы колёс
-
Пластиковые эластичные (не оставляют следов), резиновые (гашение вибрации), полиуретановые (для тяжёлых нагрузок).
-
-
Диаметр
-
75–200 мм — чем больше, тем легче катить по неровным полам.
-
-
Фиксаторы и тормоза
-
Наличие стопоров на двух или четырёх колёсах гарантирует безопасность при загрузке/разгрузке.
-
3.3. Грузоподъёмность и устойчивость
-
Нагрузка на полку
-
Стандартно от 50 до 150 кг на полку.
-
-
Общая нагрузка
-
Учитывайте количество полок и равномерность распределения веса.
-
-
Схема сборки
-
Модульная конструкция позволяет добавлять или убирать полки, менять высоту.
-
3.4. Гигиена и обслуживание
-
Съёмные полки-держатели
-
Облегчают очистку всего каркаса.
-
-
Закрытая конструкция направляющих
-
Предотвращает попадание пищи и загрязнений внутрь стоек.
-
-
Антикоррозийная обработка
-
Торцы труб и сварные швы должны быть тщательно заполированы и герметизированы.
-
4. Практические рекомендации по внедрению
-
Планирование пространства
-
Расположите стеллажи так, чтобы они не мешали основным потокам.
-
Учтите радиус разворота и ширину проходов (не менее 1,2 м для двухстороннего движения).
-
-
Унификация размеров
-
Выбирайте гастроёмкости и стеллажи одного стандарта GN для максимальной совместимости.
-
-
Резерв по вместимости
-
Планируйте стеллажи с запасом 1–2 полки: увеличение ассортимента или объёмов не потребует докупки нового оборудования.
-
-
Организация мойки
-
Зоны хранения гастроёмкостей должны быть удалены от «грязных» зон.
-
Предусмотрите места для подвесных сушилок и стерилизаторных шкафов.
-
-
Инструктаж персонала
-
Обучите правилам укладки и транспортировки гастроёмкостей.
-
Регламентируйте порядок очистки и дезинфекции оборудования.
-
Нейтральное оборудование — гастроёмкости и мобильные стеллажи — выполняет незаметную, но критически важную роль в организации профессиональной кухни. Правильный выбор контейнеров по стандарту GN, материалам, эргономике и санитарным допускам вместе с продуманным подбором мобильных стеллажей обеспечит:
-
Быстрый и безопасный процесс подачи и хранения продуктов;
-
Удобство и экономию времени для поваров и сервис-менеджеров;
-
Соответствие требованиям санитарных норм и стандартов качества.
Компания Titan HoReCa предлагает широкий ассортимент гастроёмкостей и мобильных стеллажей из нержавеющей стали и пищевых полимеров. Наши специалисты помогут подобрать решения под любые задачи вашей кухни и обеспечат поставку «под ключ» с сервисным сопровождением.
